肉の表面を焼くと何が起こっているのか？

フライパンに油を熱して肉を焼くと
表面でたんぱく質の変性が起こり、肉汁が出てきます。
そして、このまま加熱していくと
肉や肉汁に含まれるアミノ酸と糖の化学反応が起きます。

肉の表面が茶色く色づいて、香ばしい香りが生まれることで肉に旨味と風味が付きます。
これを「メイラード反応」と言います。

この化学反応を促すことは、美味しいステーキを焼くうえで最も大切です。
メイラード反応によって、香ばしさや茶色く色づきますが
これこそが焼いた肉の美味しさの正体です。。

まずは、200℃くらいに熱したフライパンに肉を入れ
薄めのステーキならそのまま強火で焼き目をつけていきましょう。

厚みのある肉は、はじめに表面を香ばしく焼き
あとは火を弱めてしっとり焼くと、旨味が強く、中身はジューシーな
理想的なステーキに仕上がります。

ポイントは「中心温度が上がりすぎないように火を入れること」です。
厚い肉は、中心に火が入りにくいので、油をかけながらゆっくりと火を通します。
70℃を超えると、肉汁がたくさん出て硬くなりますので
中心温度は65℃未満がオススメです。

肉を焼くだけのステーキは、肉そのものをダイレクトに味わう料理。
だからこそ、焼き方のコツをマスターすると
肉の美味しさを最大限に引き出すことができますよ！

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